Сегодня 03 декабря 2025г — среда
Ингредиенты:
- Молоко — 19 л. (цельное, созревшее);
- Хлорид кальция — 4 гр;
- Мезофильная закваска Flora Danica, пакет 1,2 гр на 100 л молока — 0,3 гр;
- Geotrichum Candidum (GEO 1D BMB) — 0,4 гр;;
- Penicillium candidium (PCA20 1D BMB) — 1 гр;
- Дрожжи Kl — артикул 4835 — 1 фл; (не применял)
- Сычужный фермент Clerici 50/50 — 0,4 гр (одну мерную ложку «pinch»).
Приготовление:
Молоко — вечерняя дойка и охлаждение до температуры 10 градусов и дальнейшая созревание в течение 10 часов;
- 08:00 — 10:00 — пастеризовал оборудование и формы для приготовления сыра, при температуре 80˚С ;
- 10:10 — 10:40 — пастеризовал молоко при t = 65˚С в течение 10 минут и охладил его до 32˚С;
- 11:45 — внес хлористый кальций предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной воде и заквасочные культуры, и плесени, рассыпал по поверхности молока, дал постоять 5 мин , перемешал и оставил на 60 мин для активации заквасочных культур;
- 12:45 — перемешал молоко, внес заранее подготовленный фермент, еще раз перемешал молоко и оставил на 90 минут, до полного сквашивания.
- 14:15 — нарезал получившийся сгусток на квадраты со стороной 1,5 х 1,5 см и сделал паузу 10 минут;
- 14:25 — нарезал сгусток лирой и вымешал сырное зерно в течение 1 минуты, после чего сделал паузу на 10 минут, затем провел второе вымешивание сырного зерна так же в течение 1 минуты. Общее время вымешивания — 2 минуты!!! После вымешивания сделал паузу на 15 минут и удалил сыворотку. Поддерживал температуру сгустка 32˚С;
- 14:45 — 15:00 — после удаления сыворотки произвел выкладку сырного зерна в формы. Заполнил 20 форм «Камамбер Беби» Температуру в помещении сыроварни, поддерживал в пределах 22 °С!!!
Дренаж
Производился при температуре помещения 22 градусов и продолжался 20 часов, до достижения сырной головкой высоты 3,0 см
При проведении Дренажа сырные головки переворачивал по схеме:
- 17:00 — 1 переворот (через 2 часа после заполнения форм);
- 19:00 — 2 переворот (через 2 часа после первого);
- 21:00 — 3 переворот (через 3 часа после второго);
- 04:0 — 4 переворот (через 7 часов после третьего);
- 08:00 — 5 переворот (через 4 часа после четвертого);
04.12.2025
- 08:00 — 5 переворот (через 11 часов после четвертого).
к 10:00 30.08.25 высота сырной головки уменьши до 3,0 см.
10:15 — то есть через 24 часа, после внесения закваски, достал сырные головки из форм и поместил их в приготовленный рассол с t = +10°С. Солил из расчета времени посола — 35 минут на 100гр веса сырной головки Средний вес 180 гр, время посола 65 минут После завершения процесса промокнул сырные головки бумажным полотенцем и поместил в контейнера, без крышки, которые оставил для просушки, в вентилируемом помещении с температурой +20˚С.;
05.12.25 — 2й день. Сырные головки обсохли. Оставил в закрытых контейнерах и перенес в холодильнике с температурой +11С
10.12.25 — 7й день. Сырные головки покрылись плесенью Geotrichum Candidum — стали скользкими. Продолжаю выдерживать в холодильнике с температурой +11С. Переворачиваю 2 раза в сутки;
12.09.25 — 14 день. Сырные головки полностью покрылись плесенью Penicillium candidium. Оставил в закрытых контейнерах и понизил температуру в холодильнике +4С