Полезные советы на каждый день
Иногда на корке Камамбера можно заметить, что белоснежный бархат меняет оттенок — появляются сероватые, бежевые или даже коричневые тона. Это естественный процесс, связанный с жизнью и развитием микрофлоры сыра, условиями аффинажа и балансом между плесенью и другими микроорганизмами.
Даже если у вас нет погреба, ваш сыр может оставаться свежим и вкусным! Вот проверенные лайфхаки: 1️⃣ В пергаменте + фольге ✔️ Как: Заверните сыр в пергамент (чтобы дышал), затем в фольгу (защита от света). ✔️ Где: В нижнем отсеке холодильника (температура +4…+6°C). ✔️ Для каких сыров: Твёрдые (чеддер, пармезан), полутвёрдые (гауда). 2️⃣ В банке …
Вопрос: варю сыр «Стилтон» по рецепту от компании БакЗдрав. Сыр вызревает в контейнере при t=13C. На 14 день сыр покрылся белой пушистой плесенью, что я делаю неправильно? Ответ: не соответствуют условия созревания. Очень низкая влажность. Надо выше и можно температуру ниже. Сейчас лучше, пока не поздно, подчистить эту плесень. Соскрести ножом, под ней может быть …
Проблема творожистой середины Часто мы сталкиваемся с тем, что у сыров типа Бри и Камамбер сердцевина головки остается творожистой, в то время как под корочкой сыр созревает нормально и становятся текучими. Причиной этого является чрезмерное окисление. Это может быть продолжение окисления после выемки из формы, потому что не сразу посолили. Или почитали французские книги и …
Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста, получению слишком сухого и твердого сыра. Так же при слишком быстром высыхании наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и целостность сыра. Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает …
4-6С — температура 2 фазы созревания сыра Камамбер. 13-15С — температура 1 фазы созревания сыра Камамбер. 10-12С — идеально для созревания большинства сыров. Более 15С — для некоторых сыров, в которых предусмотрена тепловая фаза (маасдам)
Среди всего разнообразия сыров наиболее пикантными представителями считаются сыры с мытой корочкой. Их вкус колеблется в диапазоне от мягкого, едва уловимого до очень резкого. В процессе созревания данного вида сыра его несколько раз переворачивают и протирают тканью или специальными щетками, смоченными в рассоле или вине — в зависимости от сорта, в результате чего у сыра …
Прессование сыра Прессование сыра является Одной из самых сложных технологических операций для производителей сыра. Главной целью прессования является преобразование обособленных частиц сгустка в монолит, а также вытеснение свободной сыворотки. Сырная масса представляет собой белковый матрикс, включающий в себя жировые шарики, влагу, лактозу, соли, азотистые соединения, пептиды и так далее. Он содержит некоторое количество воздуха и …
Хотя при втором нагревании сыворотка выделяется, все же большей частью приходится вымешивать массу еще некоторое время при данной температуре. Это вызвано тем, что при кратковременном действии температуры сыворотка просто не успевает достаточно выделится из зерна. Вымешивание после второго нагревания длится от 30 до 60 мин, а иногда и больше; это зависит от степени обезвоживания сырной …
Аффинаж (уход за сырами во время созревания). Имея французское происхождение, в сырной науке аффинаж применяют со значением — «созревать». Аффинаж (в сыроделии) — это процесс выдержки сыров при определенных температурно-влажностных условиях с контролем их состояния, а специалист по выдержке сыров так и называется — аффинёр. Аффинер обычно не производит сыр сам, а только следит за …