Среди всего разнообразия сыров наиболее пикантными представителями считаются сыры с мытой корочкой. Их вкус колеблется в диапазоне от мягкого, едва уловимого до очень резкого. В процессе созревания данного вида сыра его несколько раз переворачивают и протирают тканью или специальными щетками, смоченными в рассоле или вине — в зависимости от сорта, в результате чего у сыра и появляется так называемая мытая корочка желтого или красно-оранжевого цвета, под которой скрывается очень мягкая, нежная сырная масса.
В процессе созревания данного вида сыра его несколько раз переворачивают и протирают тканью или специальными щетками, смоченными в рассоле или вине — в зависимости от сорта, в результате чего у сыра и появляется так называемая мытая корочка желтого или красно-оранжевого цвета, под которой скрывается очень мягкая, нежная сырная масса.
Как мыть сыры с мытой корочкой?
После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бреви бактерии (вода кипяченая — 1 л, соль — 50 г, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) — около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.
17. Срок созревания сыра – от 2,5 до 6 месяцев. В 2,5 месяца молодой сыр будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.
Рассол 20%
- вода кипяченая — 1,5 л,
- соль — 0,5 кг,
- раствор хлорида кальция 33% — 1/2 ст.л.,
- уксус белый 1/2 ч.л.