Италия славится на весь мир своей кухней. Что объединяет большинство итальянских блюд? Конечно — сыр, от многообразия сортов которого голова идёт кругом. Сегодня мы поговорим об одном из самых многогранных сыров — Азиаго, и предложим Вам рецептуру его приготовления.
Местом происхождения является итальянская провинция Виченца, регион Тренто в области альпийского города Азиаго. Азиаго (Asiago, Асьяго, Эйшаго) — это один из древнейших полутвёрдых сыров, который готовят из коровьего молока. Его обычно формуют в виде цилиндра. Головки молодого сыра Асьяго не превышают в диаметре 40 см и имеют вес до 15 кг.
Существует два вида сыра Азиаго: молодой (свежий) сыр и созревший.
Молодой сыр Азиаго созревает 40 дней и имеет однородную консистенцию светлого цвета, в которой встречаются небольшие отверстия неправильной формы. Созревший Азиаго хранится до двух лет.
Сыр Азиаго, приготовленный с использованием заквасочных культур Бакздрав, имеет приятную текстуру, сладкий и мягкий аромат, и насыщенный сливочный вкус.
Вариант 1
🧀ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ:
— молоко;
— сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока);
— культура заквасочная «Твёрдые сыры» от Бакздрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока*);
— кальций хлористый из расчет 3-4 гр. на 10 литр молока;
— термометр;
— посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра с поршнем, дуршлаг, марля (ткань);
— соль поваренная пищевая;
— уксус 6%.
*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.
🧀ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Подготовка молока:
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко до температуры внесения закваски.
! Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
2. В молоко с температурой 32ºС внесите нужное количество кальция хлористого, предварительно растворенного в 50 мл кипячёной охлажденной воды. Тщательно перемешайте.
4. Растворите необходимое количество закваски «Твёрдые сыры» от Бакздрав (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Оставьте на 30 минут в покое.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” от Бакздрав в небольшом количестве охлажденной кипячёной воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” перемешивайте в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков.
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см и оставьте на 10 минут.
7. Затем помешивайте 15 минут при температуре 32ºС.
Далее нужно удалить 25% сыворотки и добавить 10-15% воды с температурой 45-50 градусов , разбрызгиванием, в два приёма.
8. Далее на медленном огне доведите температуру до 41ºС, всё время перемешивая сырное зерно. После этого перемешивайте при этой температуре еще 15 минут.
9. Нагрейте за 15 минут до температуры 48ºС. При этой температуре оставьте на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая.
10. Слейте из кастрюли большую часть сыворотки. Лучше это делать через форму для сыра, чтобы она прогрелась.
ПРЕССОВАНИЕ:
11. Застелите форму лавсановой салфеткой и выложите в неё сырную массу. Через 5 минут переверните сыр в форме.
12. Далее сыр нужно прессовать, установив груз.
13. Прессуйте 30 минут с грузом 2.5 кг, затем выньте из формы, переверните и перезаверните сыр.
14. Затем прессуйте грузом 5 кг 2 часа, так же переоденьте и переверните.
15. Далее прессуйте с грузом 5 кг еще 2 часа.
16. После прессования груз уберите и оставьте в форме при комнатной температуре до следующего дня.
17. Затем выньте сыр из формы и оставьте на сутки при комнатной температуре.
ПОСОЛ:
18. Приготовьте рассол концентрацией 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипяченной охлажденной воды (температура 12-15ºС). Затем доведите объем до 1 литра. Добавьте 1 мл уксуса 6% и 10 мл хлористого кальция 10%.
19. После этого можно приступать к засолке. Для этого поместите головку сыра в рассол и оставьте на время, исходя из расчета, что на каждые 500 г сыра необходимо 4-5 часов нахождения в рассоле. В середине посола сыр нужно перевернуть.
СОЗРЕВАНИЕ:
20. После посола сыр нужно отправить на созревание при температуре 12-14ºС не менее, чем на 30 дней.
21. Для этого сначала выдержите сыр 5-7 дней для образования сухой корочки, а затем можно обмазать оливковым маслом или покрыть воском.
Срок созревания сыра 30-40 дней.
Вариант 2
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 8 литров цельного молока
- 2 литра обезжиренного молока
- 1/2 ч. л. термофильной культуры прямого посева
- 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента , разведенного в 1/4 стакана прохладной воды
Инструкции:
- Нагрейте молоко в большой кастрюле на медленном огне. Медленно доведите температуру до 92°F. (Это займет около 25 минут.)
- Добавьте закваску, посыпав ею поверхность молока, и дайте ей впитать влагу в течение примерно 5 минут, прежде чем тщательно перемешать в течение 1 минуты.
- Накройте молоко и поддерживайте температуру 33°C в течение 45 минут. После этого перемешайте сычужный фермент, делая длинные движения вверх-вниз. Накройте и оставьте на 1 час, продолжая поддерживать температуру 33°C в течение всего времени.
- Как только творог начнёт отделяться от сыворотки, нарежьте его кусочками размером 1,5 см и оставьте на 5 минут. Медленно доведите температуру до 40°C. Как только температура творога достигнет 40°C, снимите его с огня и непрерывно помешивайте в течение 15 минут , чтобы он уменьшился в размере примерно до 10 см.
- Поставьте кастрюлю обратно на плиту на слабый огонь и осторожно доведите температуру до 118°F, продолжая часто помешивать. Как только будет достигнута эта температура, перестаньте помешивать творог и дайте ему осесть. Накройте и поддерживайте температуру на уровне 118°F.
- С помощью ковша удалите сыворотку, пока не увидите верхушки творожных сгустков. Застелите две итальянские корзины для отцеживания марлей и поставьте их на решётку для отцеживания. Выложите тёплый творожный сыр в застеленные формы. Поднимите края марли и накройте ими творожные сгустки. Аккуратно утрамбуйте творожные сгустки в форме, несколько раз надавив на них тыльной стороной ладони.
- Поместите пресс-форму поверх заполненных форм и придавите с силой 8 фунтов на 1 час. Достаньте, переверните и снова накройте сыр, затем снова прижмите с силой 8 фунтов еще на 8 часов.
- Пока сыр прессуется, приготовьте примерно 3,8 литра насыщенного рассола (32 унции соли на 3,8 литра воды) и охладите его до 10°C. После прессования сыра достаньте его из форм и положите в рассол. Поместите его в прохладное место, например в холодильник, на 12 часов. Переворачивайте его несколько раз в течение этого времени.
- Достаньте сыры из рассола и промокните их насухо. Положите их на решётку для сушки и накройте чистой марлей. Сушите на воздухе в течение нескольких дней или до тех пор, пока поверхность сыра не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в процессе сушки.
- Поместите сыры в ящик для созревания, в пещеру или в погреб и накройте их неплотно. Поддерживайте в месте созревания прохладу и влажность. (Предпочтительна влажность около 85%). Чтобы предотвратить появление плесени и способствовать образованию корочки, смазывайте сыры рассолом примерно дважды в неделю в течение 3 недель. Через 3 недели сыр Азиаго будет готов к употреблению, но вы можете выдерживать его дольше, просто продолжая смазывать его дважды в неделю в течение 3 месяцев — года.