Чеширский сыр — один из старейших и лучших британских сыров, который почти исчез из истории. Он до сих пор считается одним из лучших сыров, когда-либо произведённых в Англии, но его делают только на нескольких небольших традиционных фермах. Чешир известен своим насыщенным жёлтым или оранжевым цветом.
- … чеддеризацию проводят при температуре сырной массы +35…+38˚С, в помещении с температурой +27…+32˚С. Общая продолжительность процесса чеддеризации 1-2 часа. Задача состоит в том, чтобы в течении 1-2 часов, выдержать температуру сырной массы 35-38˚С. В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется. Через указанный промежуток времени сгусток превращается в цельный монолитный кусок сырного теста, который нужно нарезать, на пласты и сложить их друг на друга, на дне емкости, установленной на водяной бане, при температуре сырной массы 35-38˚С. Каждые 10 минут, то есть 6 раз в течение одного часа, пласты нужно перекладывать в обратном порядке. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру. Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают (разрывают) на маленькие кубики. На данном этапе кубики сырной массы солятся из расчета 2% сухой соли от веса сырной массы, в 3 этапа по 30 минут, чтобы была равномерная просолка сырной массы.
- … главное отличие в приготовлении этого сыра от приготовления чеддера это то, что первые 12 часов, после окончания процесса чеддеризации производится самопрессование сырной массы в форме, при температуре помещения 23-25°C. В процессе самопрессования форма с сырной массо несколько раз переворачивается…
Ингредиенты:
- фермерское коровье молоко — 10 л;
- 1/4 ч.л. сухая мезофильная закваска не газообразующая;
- 1 ч.л. аннато растворить в 1 чашке молока комнатной температуры;
- 1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения, если планируете созревание сыра более 2 месяцев 1 ½ ч.л. (8 мл.);
- хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока
- 25 г. соль морская среднего помола не йодированная
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700-800 г.
Пошаговый рецепт приготовления сыра Чешир
- Нагрейте молоко до 30°С. Если у вас молоко высокой жирности, увеличьте температуру на 1-2 градуса. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла;
- Добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты;
- Добавьте закваску. Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку. Если используете материнскую закваску, просто влейте ее в молоко и хорошо перемешайте в течение 3-5 минут.;
- Растворите краситель в кружке молока, а затем влейте в остальное молоко, хорошо перемешайте. Сначала цвет не будет слишком темным, но станет насыщеннее позднее, после отделения сгустка. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40-60 минут [если использовалась сухая закваска] или на 15 минут [если использовалась материнская закваска];
- Самое время добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут;
- Нарежьте сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см. Перемешайте и оставьте на 5 минут. В течение 60 минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32°С, перемешивая его
- Оставьте на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, а затем аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку;
- Подвесьте сгусток на 10-15 минут за края ткани и дайте стечь лишней сыворотке Разрежьте сгусток на большие пласты стороной 5 см, положите их друг на друга башенкой и перекладывайте каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться;
- Разбейте сыр на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолите. Заметьте, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией;
- Переместите разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Старайтесь делать как можно меньше складок на марле;
- Поставьте форму в теплое место (23-25°C) и оставьте так на ночь (это главное отличие в приготовлении от чеддера). Имейте в виду, что перфорированную форму надо поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки;
- На следующее утро выньте сыр из форм, заверните его в чистую ткань и только теперь поместите под пресс. Чешир нужно медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать. Начните с веса в 3-5кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса, переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в чистую ткань. Сначала сыр будет имет неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был порезан на маленькие кусочки), но вы заметите, как поверхность сыра выравнивается с каждым этапом прессования.
- Предлагаем следующую схему прессования (вы можете изменить ее, подстроив под ваш график): 1 день: 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2), 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1) 2 день: 07.00-17.00 вес 20кг (сторона 2), 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2);
- Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания.
Храните сыр в камере при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться. Молодой сыр Чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5-6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый — через 8-10 месяцев. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.